２位：石井 康雄／LEAVES COFFEE ROASTERS
石井 康雄（いしい やすお）
元プロボクサーという、異色の経歴。
19歳のとき、試合中の怪我で引退。
絶望してた時に飲んだ、
コーヒーの味と香り、
華やかなフレーバーに感動し、
コーヒーの世界へ…。
働いている所：LEAVES COFFEE ROASTERS（リーブス コーヒー ロースターズ）
焙煎から抽出まで一貫して手がける、
「フレーバーをいかに明確に届けるか」
を軸に活動する、
ロースター兼ブリュワー。
一杯のコーヒー体験を、
感覚ではなく再現性のある理論で組み立てる姿勢が印象的です。
＼200g×2種類の定期便もやってます／
〒130-0004
東京都墨田区本所１丁目８−８
リーブス コーヒー ロースター
03-5637-8718
どんな考えでコーヒーを淹れたか
フレーバーには、人生を動かす力がある。
という実体験をもとに、
明確なフレーバーを届ける。
そのために石井さんが軸にしたのが、
・インテンシティ（強度）
・クオリティ（明瞭さ）
・コンプレキシティ（複雑性）
の3つ。
インテンシティは、
コーヒー豆を細かく挽き、抽出効率を上げて確保。
微粉からの成分抽出は、
１分30秒で終わる。
という知見をベースに、
1分30秒以内の抽出完了をを重視してます。
どんなコーヒー豆を選んだか
石井さんが選んだ豆は、
【ロストオリジン】
パナマ・フィンカ・マヤ
ゲイシャ種／ナチュラルプロセス
フローラルな個性を最大限に活かすため、
・焙煎は浅煎り(焙煎機はストロングホールド)
・デベロップメントは10％に
(１ハゼから煎り止めまでの時間を、全体の焙煎時間の10％以内に抑える)
ティピーコペ焦げや重さを避けた設計にしてます。
その結果、
ジャスミン、オレンジブロッサムの
ホワイトフローラルな印象に。
さらに、
ビール製造の知見を活かした徹底した温度管理によるプロセスで、
マンゴーやレッドグレープ、
イエローやパープルの印象に仕上げてます。
なんのコーヒー器具を使ったか
Lagom Casa（ラゴム カーサ）
グラインダーはラゴム・カーサを使用。
500マイクロサイズ以下の粒度の粉のみ採用。
オリジナルドリッパー
石井さんの抽出で特に印象的だった、
自ら開発したオリジナルドリッパー。
(後日発売の予定)
・55°の円すいドリッパー
・深いリブ構造
・ペーパーとの設置面積を最小限に
・空気の通り道を確保
・エアフロー、ウォーターフローを高速化
これにより、
細かい粒度の豆でも、短時間での抽出が可能に。
雑味やえぐみといったネガティブのない仕上がりに。
抽出レシピ
- コーヒー：12g
- 湯量：180g（1：15）
注湯と湯温
- 1投目：95℃・35gまで
- 2投目：25秒から95℃で100gまで
- 3投目：45秒から78℃で180gまで
検証の結果、
約1分10秒前後で抽出を完了。
これより抽出時間が伸びると、
マンゴーやレッドグレープが前に出すぎて、
ホワイトフローラルが弱くなるため、
時間はピッタリと明確にコントロール。
ティピーコペ抽出は速いが、薄まらない。
スピードと美味しさを両立させたアプローチです。
フレーバー
インテンシティは、全項目でミディアム。
味わいのバランスが非常にいい。
- アロマ：マンゴー、レッドグレープ、オレンジブロッサム
- フレーバー：マンゴー、レッドグレープ
温度低下でオレンジブロッサム、ブラックカラント - アフターテイスト：レッドグレープ、オレンジブロッサム
冷めるとオレンジ、ブラックティー - アシディティ：オレンジのシトラス、ブラックカラント由来のタータリック
- スイートネス：マンゴーグレープキャンディ
- マウスフィール：ややウェイトのあるスムース
温度が下がるにつれて、シルキーで軽やかに。
優勝：飯髙 亘／サザコーヒー
２位：石井 康雄／LEAVES COFFEE ROASTERS
３位：伊藤 恵未／Barista Map Coffee Roasters
４位：井上 暁文／Unir(ウニール)
５位：西尾 仁美／TAOCA COFFEE
６位：酒田 ちえみ／和珈屋