コーヒー豆の挽き方で苦味や酸味に大きな違いが。器具や種類も解説

こんにちわ、ティピーコペです。

挽いた豆の大きさが違うだけで

 味がガラッとかわる

  不思議な飲みものは何でしょう?

ティピー
そう。コーヒーです♪

コーヒーを1口のんだけど苦みや酸味を感じて飲めなかった

そんな経験はないでしょうか?

この記事をみると

・挽き目の調整で酸味と苦みがコントロール出来るようになります

・コーヒー器具に合った挽き目がわかるようになります

ティピーコペ
コーヒーの苦みと酸味は、豆の粒の大きさで調節できます。

クポ
粒の大きさとか関係なさそうだけど?

なつめ
とりあえず、聞いてみましょうか。

ティピー
それでは、学んでいきましょう♪

コーヒー豆を挽くとは?

ティピーコペ
豆を粉々にする作業のことを「挽く」といいます♪

挽いた粉の粒が小さいものを「細(ほそ)挽き」といい、大きいものを「粗挽き」といいます。

刃物で切り刻んでも、押しつぶしても、何をしてでも最終的に細かければOK!

なつめ
ティピさんが山頂でコーヒーつくるとき、ミルを忘れたことがなかったでしたっけ?

ティピーコペ
ありましたね。
仕方なかったので
岩で砕きました。笑

クポ
へぇ!
本当になんでもいいんだね♪

ティピーコペ
最終的に粉々になってればOKです♪

そんな感じで切り刻んだり、すりつぶしたり、なんでもいいのでコーヒー豆を粉々にすることを「挽く」といいます。

Point💡

挽いた粒の大きさが均一で、精度よく挽ける道具の事をミルといいます。

(値段は1,000円~60,000円)


どのタイミングで挽くといいのか?

極論を言うと、コーヒーを淹れる直前にじぶんで挽くのがベストです。その理由は挽いた瞬間からすごい勢いで劣化が始まるからです。

豆を挽くと粉になり表面積がふえます。すると空気と接する面積が爆発的に増します。これで劣化は進んでいきます。

なつめ
最初から挽いてある豆はどうなのですか?

ティピーコペ
こだわりの無い豆の場合、手元に届いた時にはかなり劣化していると思ってたほうが良いです。

クポ
嫌だーー!!
わたし、ミル買って自分で挽くことにするよ!

なつめ
わたしも、その方がいいわね。

ティピーコペ
じゃあ、ミルについてはまた今度一緒に学びましょう♪

クポ
ヤッター!


粒の大きさを調節して好きな味を抽出しよう

大きめに挽くことを粗挽き(あらびき)と言います

小さめに挽くことを細挽き(ほそびき)と言います

挽き目の種類
  • 粗挽き(ザラメ以上)
  • 中挽き(グラニュー糖とザラメの中間)
  • 中細挽き(グラニュー糖程度)
  • 細挽き(グラニュー糖と砂糖の中間)
  • 極細挽き(パウダー状)

粗すぎると、お湯の通りが速くなってしまいスカスカな味になっしまいます。

逆に細すぎると、滴下スピードが極端に落ちてしまい、雑味だらけの味になります。

基本的には中細挽きがおすすめです

ティピー
真ん中の大きさが1番ちょうどいいんです♪

なつめ
あれ?
ではもう答えがでてるのですね。

ティピーコペ
そこからあとは、微調整で酸味や苦みを調整しましょう♪

Point💡

まずは真ん中の中細挽きを使おう

↓お湯の温度でも味のコントロールが可能です↓


「苦味」を和らげたい場合は

ティピーコペ
コーヒー豆にお湯をそそぐと、ただちに「酸味」が抽出され始めます!

クポ
「苦み」はどうなのかな?

ティピーコペ
「苦味」成分は、にじみ出るまで時間がかかるんです♪

なつめ
苦みを和らげたいときは、どうすればいいのでしょうか?

ティピーコペ
粒の大きさを少し大きくしてあげましょう♪

クポ
その心は何ぞや?!

ティピーコペ
粒を大きくすることで、苦味がにじみ出る速度を更に遅らせられます♪

なつめ
なるほど。

Point💡

苦味が強ければ、少しだけ粒を大きくしよう


「酸味」を和らげたい場合は

なつめ
わたしは、酸味が気になることのほうが多いんですよねぇ。

ティピーコペ
そんなときは、粒を細く(小さく)してみましょう!

クポ
その心はぁーー!

ティピーコペ
抽出速度の遅い「苦味」成分を、なるべく早くだして酸味を打ち消しましょう♪

なつめ
なるほど。
酸味より苦味を感じさせるって事かしら?

ティピーコペ
その通りです♪

Point💡

酸味が強ければ、粒を細く(小さく)しよう

ティピーコペ
しかし!
細くし過ぎはフィルターの目詰まりになるから気をつけるように♪

器具別に挽き方を紹介

コーヒーの淹れ方は透過(とうか)式浸漬(しんし)式の2種類があります。

ティピーコペ
コーヒー豆をサッと通過させるかコーヒー豆に一定時間漬け込むかの違いです。

透過(とうか)式は、コーヒー豆にお湯を通過させていく淹れ方です。抽出しすぎたり足りなかったりをコントロールしやいため、いろんな要素を微調整して狙った味を追求できる楽しさがあります。

浸漬(しんし)式はしっかりとしたコーヒー豆本来の味を楽しめます。でも長時間抽出したら美味しくない成分まで過剰に抽出してしまうので、試行錯誤して好きな味がでるまでトライ&エラーをする必要があります。

透過式(とうか)


透過式のおススメ挽き目を紹介していきます。

ペーパドリップ

・細挽き~中挽きまで幅広くOK

目詰まりによる過抽出には気をつけよう


金属フィルター

・細挽きにすると大量の微粉が抽出されるので中細挽き~粗挽きがオススメです。

(微粉が気になる人は、ドリップ前に茶こしで取り除こう)


ネルドリップ

中粗挽きの豆を多めに使用して濃厚な味わいを楽しもう


マキネッタ

エスプレッソですが気圧が低いので細挽きを使いましょう

(極細挽きはNG)


パーコレーター

細いと大量の粉まで滴下するので粗挽きを使用しましょう

(ぼくもかなり使ってます)


浸漬式(しんし)

浸漬式(しんし)のおススメ挽き目を紹介していきます。

フレンチプレス

細いとザラザラした食感になるので粗挽きでの抽出しましょう

サイフォン

中挽き~中細挽きを使用しましょう


最後に

いかがだったでしょうか?
今回は、酸味と見紙を粉の大きさで調整してみようというテーマと+αな内容を書きました。

これからもコーヒーに関する事を記していきます。

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